Mallaiyo, Nimish, दौलत की चाट: कैसे मक्खन मलाई वाराणसी, दिल्ली और लखनऊ में सर्दियों का आइकॉन बन गई

Enternment मनोरंजन : जैसे ही दिल्ली की सर्द हवा वापस आती है, वैसे ही दौलत की चाट का हमेशा रहने वाला क्रेविंग भी वापस आ जाता है, जो शहर की मखमली मक्खन मलाई का अपना वर्शन है। वाराणसी में इसे मल्लाइयो और लखनऊ में निमिश के नाम से भी जाना जाता है, यह मिठाई कई इलाकों, रेसिपी और पीढ़ियों से चली आ रही है।रणवीर बरार लखनऊ की निमिश; दिल्ली की दौलत की चाट और वाराणसी की मशहूर मल्लाइयो का मज़ा ले रहे हैं।कामचलाऊ स्टॉल और ठेलेवालों से लेकर मिठाई की दुकानों, फाइव-स्टार होटलों और सर्दियों की पार्टियों तक, यह डिश ठंड के महीनों में सबकी पसंदीदा है। यहां बताया गया है कि कैसे इन तीन शहरों ने सर्दियों की एक पसंदीदा डिश को बनाया।सेलिब्रिटी शेफ रणवीर बरार ने इन तीन शहरों को तीन-पार्ट की एक सीरीज़ डेडिकेट की, और मल्लाइयो को सबसे अच्छा बताया।उन्होंने HT City को बताया, “मक्खन का विकास बनारस (वाराणसी) से शुरू हुआ, जहाँ सर्दियों में, गंगा के किनारे गायों के चरने वाली घास की वजह से दूध की क्वालिटी बहुत अच्छी होती है। फैट (क्रीम) को हिलाने से मक्खन का झाग बनता है। इसे रात भर सर्दियों की ओस (ऊस) के नीचे रखा जाता है और सुबह खाया जाता है।

तो, दूध की मलाई से बना मल्लइयो! घाटों और चाट के साथ, मल्लइयो मशहूर हो गया और दूसरे शहरों में फैल गया।”शेफ रणवीर बराड़ और हेरिटेज कंटेंट क्रिएटर मारूफ उमर लखनऊ में मक्खन मलाई का मज़ा ले रहे हैं। (Instagram/MaroofCulmen )शेफ रणवीर बराड़ और हेरिटेज कंटेंट क्रिएटर मारूफ उमर लखनऊ में मक्खन मलाई का मज़ा ले रहे हैं। (Instagram/MaroofCulmen )रणवीर कहते हैं, “मैं लखनऊ वाला हूँ और मुझे इसका मक्खन मलाई या निमिष नाम का वर्शन बहुत पसंद है, लेकिन मलाई का गाढ़ापन और रिचनेस एक अलग ही लेवल का होता है। लखनऊ और आस-पास के शहरों में, वे इसमें रबड़ी और कुछ ड्राई फ्रूट्स मिलाते हैं। दिल्ली की दौलत की चाट भी अच्छी है, लेकिन बहुत पीछे तीसरे नंबर पर है। वहाँ, ज़्यादा इंग्रीडिएंट्स इस्तेमाल होते हैं, जैसे खोया, मलाई और बहुत सारे ड्राई फ्रूट्स। यह जयपुर और दूसरे शहरों में भी बिकती है, लेकिन क्योंकि आपके पास oos नहीं है, इसलिए इन तीनों शहरों में प्रोसेस पूरी तरह से क्रीम और ट्रेडिशनल तरीके पर आधारित है।”रणवीर कहते हैं कि उन्हें डिश का लखनऊ वाला वर्शन, मक्खन मलाई या निमिष भी बहुत पसंद है, और वे दिल्ली की दौलत की चाट को तीसरे नंबर पर रखते हैं।

पीढ़ी दर पीढ़ी बनाया गयादिल्ली के मशहूर फ़ूड हब, चांदनी चौक में लगभग 40-50 दौलत की चाट पॉइंट हैं जो अक्टूबर के बीच में शुरू होते हैं और मार्च तक चलते हैं।चांदनी चौक में बिक रही है दौलत की चाटदिल्ली के चांदनी चौक में 113 साल पुरानी दुकान खेमचंद दौलत की चाट के आदेश कहते हैं, “हमारे दादाजी ने 1912 में शुरू किया था, और मेरे पिता खेमचंदजी और मैं इस परंपरा को आगे बढ़ा रहे हैं।” वह आगे कहते हैं, “बजरंगी भाईजान की शूटिंग के दौरान डायरेक्टर कबीर खान के सेट से लेकर मुंबई में नितिन मुकेश और अंबानी तक, हमने कई लोगों को खाना परोसा है।”इसे दौलत की चाट क्यों कहा जाता है, इस पर वह कहते हैं, “रॉयल डिश है यह और पहले आम लोग नहीं खाते थे। दिल्ली में बहुत किसिम की चाट मिलती है पर सही में दौलत की चाट है।” वह इसे रात में घर पर हाथ से बनाते हैं और सेलिंग पॉइंट्स पर ले जाते हैं।

खेमचंद दौलत की चाट बनाने का सामानखेमचंद दौलत की चाट बनाने का सामानवाराणसी के कनहिया रब्जभर भी पिछले 23 सालों से यह डिश बेच रहे हैं। हालांकि, उसी शहर के एक और मल्लइयो बेचने वाले ने बताया कि सड़क चौड़ी होने की वजह से कुछ मशहूर दुकानें खत्म हो गई हैं।मल्लइयो बनाम निमिषवाराणसी के कनहिया रब्जभर मल्लइयो के स्वाद के लिए दूध की ताज़गी को “इलायची, केसर और गुलाब जल” के साथ मिलाते हैं।वाराणसी में मल्लइयो बिक रही है (फोटो: राजेश कुमार/HT)वाराणसी में मल्लइयो बिक रही है (फोटो: राजेश कुमार/HT)“गंगा के किनारे की घास, बढ़िया दूध और ताज़ा मक्का ऐसा मक्का कहीं और नहीं मिलता। मैं इसे पिछले 23 सालों से बना रहा हूँ और अपनी छत पर आसमान के नीचे बना रहा हूँ,” कनाहिया कहते हैं, जो वाराणसी में चौक पुलिस स्टेशन के पास अपनी लस्सी की दुकान पर इसे बेचते हैं।मल्लइयो बेचने वाले ने आगे कहा कि गडौलिया इलाके में सड़क के विस्तार के कारण, मशहूर दुकानें खत्म हो गई हैं, लेकिन घाटों और गलियों में, स्थानीय लोग और आने वाले लोग इसे कुल्हड़ या हांडी में चखने के लिए आते हैं, जो एक अतिरिक्त मिट्टी जैसा स्वाद देता है।