महाराष्ट्र FDA की सख्ती — क्या रेस्टोरेंट मैनेजरों को हॉस्पिटैलिटी डिग्री की ज़रूरत है?

कमिश्नर तुकाराम मुंडे की ओर से इंस्पेक्शन, लाइसेंस सस्पेंशन और नियमों के कड़ाई से पालन के उपायों के सुर्खियों में रहने के बीच, इंडस्ट्री की नई चिंता यह है कि क्या मैनेजर के पद सिर्फ़ हॉस्पिटैलिटी ग्रेजुएट्स के लिए ही रिज़र्व होने चाहिए या FoSTaC-सर्टिफाइड और दूसरे ग्रेजुएट्स भी इसके लिए योग्य हो सकते हैं। सत्य तीर्थराज घोषाल इस बहस का संचालन कर रहे हैं।

विजय के. शेट्टी, प्रेसिडेंट, AHAR

मैनेजर के पदों के लिए हॉस्पिटैलिटी ग्रेजुएट्स को अनिवार्य करना एक अनुचित शर्त है। रेस्टोरेंट या बार को मैनेज करने के लिए सालों के इंडस्ट्री अनुभव से मिली प्रैक्टिकल जानकारी की ज़रूरत होती है, जो अक्सर सिर्फ़ किताबी ज्ञान से ज़्यादा कीमती होती है।

कई मौजूदा मैनेजर बिना किसी फॉर्मल हॉस्पिटैलिटी डिग्री के दशकों से सफलतापूर्वक अपना काम कर रहे हैं। उन्हें हटाने के बजाय, वे FoSTaC (फ़ूड सेफ्टी ट्रेनिंग एंड सर्टिफ़िकेशन) प्रोग्राम कर सकते हैं, जिन्हें खास तौर पर फ़ूड बिज़नेस ऑपरेटर्स को हाइजीन स्टैंडर्ड्स बनाए रखने और फ़ूड सेफ्टी नियमों का पालन करने में मदद करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

रेस्टोरेंट मैनेजमेंट का दायरा हॉस्पिटैलिटी की जानकारी से कहीं ज़्यादा बड़ा है। इसमें टैक्सेशन, वर्कफ़ोर्स मैनेजमेंट, लाइसेंसिंग, प्रोक्योरमेंट, इन्वेंट्री कंट्रोल और फाइनेंशियल प्लानिंग शामिल हैं। इसलिए, कॉमर्स, अकाउंट्स या बिज़नेस मैनेजमेंट में ग्रेजुएट और संबंधित इंडस्ट्री का अनुभव रखने वाले लोग अक्सर ऑपरेशन्स को प्रभावी ढंग से चलाने के लिए उतने ही, या उससे भी बेहतर तरीके से तैयार हो सकते हैं।

योग्यता की सख्त शर्त कर्मचारियों के मनोबल पर बुरा असर डाल सकती है और अनुभव के ज़रिए आगे बढ़ने वाले लोगों के करियर में रुकावट डाल सकती है। इस सच्चाई को समझते हुए, FSSAI ने 15 फरवरी, 2018 को जारी एक नोटिफिकेशन के ज़रिए इस शर्त में बदलाव किया, जिससे ऑपरेशन्स को संभालने के लिए या तो कोई प्रोफेशनल रूप से योग्य व्यक्ति या FoSTaC-ट्रेन्ड कर्मचारी नियुक्त किया जा सके।

FoSTaC प्रोग्राम का मकसद फ़ूड बिज़नेस में फ़ूड सेफ्टी स्टैंडर्ड्स और हाइजीन प्रैक्टिस को बेहतर बनाना है। एक अनुभवी कर्मचारी जो यह ट्रेनिंग पूरी करता है, वह प्रैक्टिकल ऑपरेशनल जानकारी को व्यवस्थित फ़ूड सेफ्टी ट्रेनिंग के साथ जोड़ता है, जिससे वह नियमों का पालन सुनिश्चित करने के लिए अच्छी तरह तैयार हो जाता है।

असल में, एक वैकल्पिक व्यवस्था पहले से ही मौजूद है। 2018 का नोटिफिकेशन यह मानता है कि एक FoSTaC-ट्रेन्ड कर्मचारी फ़ूड बिज़नेस ऑपरेशन्स को मैनेज करने और फ़ूड सेफ्टी स्टैंडर्ड्स सुनिश्चित करने में सक्षम है। यह प्रोफेशनल योग्यता और इंडस्ट्री अनुभव के बीच संतुलन बनाता है, और यह मानता है कि दोनों ही रेस्टोरेंट मैनेजमेंट को प्रभावी बनाने में योगदान दे सकते हैं।

रोहित तोखी, COO, रेड एप्पल किचन कंसल्टेंसी प्राइवेट लिमिटेड (टोस्कानो)

हमारी कंपनी में, सभी मैनेजर और सुपरवाइज़र के पास फॉर्मल होटल मैनेजमेंट डिग्री और संबंधित सर्टिफ़िकेशन हैं। रेगुलेटरी ज़रूरतों के अलावा, सुपरवाइज़र लेवल तक के हर कर्मचारी को FoSTaC प्रोग्राम के तहत सर्टिफ़ाई किया जाता है, भले ही नियमों के अनुसार हर 25 स्टाफ़ सदस्यों के लिए सिर्फ़ एक ट्रेंड व्यक्ति की ज़रूरत होती है। हमारे मौजूदा आउटलेट्स की संख्या और आगे के विस्तार को देखते हुए, ऊँचे ऑपरेशनल स्टैंडर्ड्स बनाए रखने के लिए यह एक ज़रूरी इन्वेस्टमेंट है।

नियमों का पालन और लगातार सुधार सुनिश्चित करने के लिए, फ़ूड सेफ़्टी और FSSAI से जुड़े ट्रेनिंग प्रोग्राम साल में दो बार आयोजित किए जाते हैं। रेगुलर स्किल डेवलपमेंट से सुपरवाइज़री और मैनेजरियल टीमें बदलते स्टैंडर्ड्स के बारे में अपडेट रहती हैं और ऑर्गनाइज़ेशन का फ़ूड सेफ़्टी कल्चर मज़बूत होता है।

फॉर्मल हॉस्पिटैलिटी एजुकेशन निश्चित रूप से लीडरशिप रोल के लिए एक मज़बूत आधार देती है। हालाँकि, अगर किसी बिज़नेस का फ़ूड सेफ़्टी मैनेजमेंट सिस्टम मज़बूत है और वहाँ रेगुलर ट्रेनिंग होती है, तो यह काबिल प्रोफ़ेशनल्स के लिए रुकावट नहीं बननी चाहिए। आखिरकार, सिस्टम, प्रोसेस और लगातार सीखना स्टैंडर्ड्स बनाए रखने में अहम भूमिका निभाते हैं।

हॉस्पिटैलिटी एजुकेशन आम तौर पर बुनियादी स्किल्स पर फ़ोकस करती है, जबकि असली महारत काम के दौरान मिले अनुभव से आती है। रोज़मर्रा के ऑपरेशन्स में, अकाउंट्स या एक्साइज़ की खास जानकारी की ज़रूरत ज़्यादा नहीं पड़ती। इसके बजाय, ऐसी ज़िम्मेदारियाँ खास तौर पर इसके लिए रखे गए प्रोफ़ेशनल्स संभालते हैं।

उदाहरण के लिए, ऑर्गनाइज़ेशन में सर्टिफ़ाइड चार्टर्ड अकाउंटेंट्स और लाइज़न ऑफ़िसर्स एक्साइज़ और रेगुलेटरी मामलों को संभालते हैं, जिससे ऑपरेशन टीमें सर्विस डिलीवरी, फ़ूड क्वालिटी और नियमों के पालन पर ध्यान दे पाती हैं। जब तक सरकार का कोई खास निर्देश नहीं आता, ऑर्गनाइज़ेशन इसी मॉडल के तहत काम करना जारी रखेगा। हालाँकि, अगर कोई साफ़ रेगुलेटरी ज़रूरत लागू की जाती है, तो सरकार के निर्देशों का पालन किया जाएगा।

शेफ़ रितु उदय कुगाजी, कलिनरी एक्सपर्ट और शेफ़ कंसल्टेंट

अभी, मेरी टीम में अलग-अलग तरह के प्रोफ़ेशनल्स शामिल हैं; कुछ के पास हॉस्पिटैलिटी की फ़ॉर्मल क्वालिफ़िकेशन है और कुछ ने सालों के इंडस्ट्री अनुभव से अपनी महारत हासिल की है। अगर कोई ज़रूरी क्वालिफ़िकेशन की शर्त लागू की जाती है, तो नियमों का पालन मान्यता प्राप्त क्वालिफ़िकेशन, ट्रेनिंग प्रोग्राम या ऑर्गनाइज़ेशन में बदलाव करके किया जा सकता है।

आतिथ्य नेतृत्व भूमिकाओं के लिए आवश्यक विशेष कौशल को देखते हुए, इस तरह के अधिदेश से नियुक्ति लागत बढ़ सकती है और भर्ती की समयसीमा बढ़ सकती है। हालाँकि, अगर यह अंततः व्यावसायिकता को मजबूत करता है और उद्योग के मानकों को बढ़ाता है, तो इससे व्यवसायों और उपभोक्ताओं दोनों को लाभ हो सकता है।

आतिथ्य शिक्षा पेशेवरों को नेतृत्व पदों के लिए तैयार करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। रसोई प्रबंधन में खाना पकाने से कहीं अधिक शामिल है, इसके लिए भोजन की लागत, बजट, मानकीकृत व्यंजनों, इन्वेंट्री नियंत्रण, खाद्य सुरक्षा और परिचालन योजना के ज्ञान की आवश्यकता होती है। औपचारिक प्रशिक्षण इन क्षेत्रों की एक संरचित समझ प्रदान करता है और प्रबंधन प्रथाओं में स्थिरता सुनिश्चित करने में मदद करता है।

साथ ही, अनुभवी पेशेवरों, जिन्होंने काम पर सीखने में वर्षों बिताए हैं, को नजरअंदाज नहीं किया जाना चाहिए। एक व्यावहारिक समाधान यह होगा कि मौजूदा प्रबंधकों और टीम के सदस्यों को मान्यता प्राप्त प्रमाणन पाठ्यक्रमों को आगे बढ़ाने की अनुमति दी जाए जो मूल्यवान उद्योग विशेषज्ञता को बनाए रखते हुए अनुपालन आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

व्यवहार में, खाद्य सुरक्षा और सेवा की गुणवत्ता व्यावहारिक ज्ञान, निरंतर प्रशिक्षण, मजबूत पर्यवेक्षण और मानकों के सख्त पालन के संयोजन पर निर्भर करती है। आतिथ्य शिक्षा अत्यधिक मूल्यवान है, लेकिन अनुभवी कर्मचारियों को भी कौशल बढ़ाने के अवसर दिए जाने चाहिए। कर्मचारी विकास में निवेश करने से व्यक्तिगत करियर और समग्र रूप से आतिथ्य उद्योग दोनों मजबूत होते हैं।

ईशा सुखी - ब्लूबॉप की संस्थापक

मेरा मानना ​​नहीं है कि रेस्तरां प्रबंधकों या पर्यवेक्षी कर्मचारियों के लिए औपचारिक आतिथ्य डिग्री अनिवार्य होनी चाहिए। जबकि औपचारिक शिक्षा संचालन, वित्त, सेवा मानकों और लोगों के प्रबंधन में एक मजबूत आधार प्रदान कर सकती है, आतिथ्य अंततः एक बहुत ही व्यावहारिक व्यवसाय है।

कुछ सर्वश्रेष्ठ प्रबंधक वर्षों के व्यावहारिक अनुभव के माध्यम से विकसित होते हैं - मेहमानों को समझना, टीमों का नेतृत्व करना, दबाव से निपटना और वास्तविक समय में समस्याओं को हल करना। मेरे लिए, दृष्टिकोण, नेतृत्व क्षमता, परिचालन ज्ञान और आतिथ्य के लिए एक वास्तविक प्रवृत्ति अकेले योग्यता से अधिक मायने रखती है।

एक डिग्री निश्चित रूप से एक फायदा हो सकती है, लेकिन अनुभव, क्षमता और मेहमानों को मूल्यवान महसूस कराने की क्षमता का महत्व, यदि अधिक नहीं तो, बराबर होना चाहिए।

क्रिसन दास, आतिथ्य स्नातक

प्रबंधकीय भूमिकाओं के लिए आतिथ्य की डिग्री अनिवार्य बनाना उल्टा पड़ सकता है, क्योंकि उद्योग में कई सफल प्रबंधकों ने औपचारिक शिक्षा के बजाय वर्षों के व्यावहारिक अनुभव के माध्यम से सीखा है। ऐसे पदों को केवल डिग्री धारकों तक सीमित रखने से अनुभवी कर्मचारी बाहर हो सकते हैं और उस क्षेत्र में बेरोजगारी बढ़ सकती है जो पहले से ही स्थिर नौकरियां प्रदान करने के लिए संघर्ष कर रहा है। एक निष्पक्ष दृष्टिकोण औपचारिक शिक्षा और व्यावहारिक अनुभव दोनों को मान्यता देगा।

एक समाधान एक प्रमाणन प्रणाली हो सकती है जहां सत्यापित वर्षों के कार्य अनुभव को एक डिग्री के बराबर माना जाता है। इससे यह सुनिश्चित होगा कि जिन पेशेवरों ने आगे बढ़ने के लिए काम किया है, उन्हें केवल इसलिए बाहर नहीं रखा जाएगा क्योंकि उन्होंने कभी आतिथ्य कॉलेज में दाखिला नहीं लिया है। चूँकि उद्योग का अधिकांश ज्ञान नौकरी पर प्राप्त होता है, इसलिए शैक्षणिक योग्यता के साथ-साथ अनुभव को भी महत्व दिया जाना चाहिए।

औपचारिक प्रशिक्षण खाद्य सुरक्षा नियमों, स्वच्छता प्रणालियों और कानूनी दस्तावेज़ीकरण की अधिक संरचित समझ प्रदान करता है। हालाँकि, अनुभवी कर्मचारी अक्सर अभ्यास के माध्यम से वही ज्ञान प्राप्त करते हैं और वास्तविक दुनिया की रसोई चुनौतियों से निपटने के लिए मजबूत प्रवृत्ति विकसित कर सकते हैं। शिक्षा का मुख्य लाभ ज्ञान की स्थिरता है, जरूरी नहीं कि बेहतर प्रदर्शन हो।

एक रेस्तरां के प्रबंधन के लिए वित्त, कराधान, लाइसेंसिंग और इन्वेंट्री नियंत्रण क्षेत्रों में विशेषज्ञता की भी आवश्यकता होती है, जहां वाणिज्य और लेखा स्नातक अक्सर उत्कृष्टता प्राप्त करते हैं। आतिथ्य और व्यवसाय प्रबंधन अलग-अलग कौशल सेट हैं, और प्रभावी प्रबंधकों को आमतौर पर दोनों के संयोजन की आवश्यकता होती है। किसी भी एक डिग्री को एकमात्र वैध योग्यता नहीं माना जाना चाहिए।

संक्रमण अवधि के बिना एक सख्त नियम कई सक्षम कर्मचारियों को विस्थापित कर सकता है। अनुभवी कर्मचारियों को प्रमाणन प्राप्त करने या वैकल्पिक मार्गों के माध्यम से अपनी क्षमता साबित करने की अनुमति देने से उद्योग मानकों में धीरे-धीरे सुधार होने के साथ-साथ आजीविका की रक्षा होगी। अंततः, मजबूत प्रवर्तन, नियमित निरीक्षण और सुलभ प्रशिक्षण से केवल एक विशिष्ट डिग्री अनिवार्य करने की तुलना में स्वच्छता और अनुपालन में अधिक प्रभावी ढंग से सुधार होने की संभावना है।