भोजन कोई सीमा नहीं जानता

जनता से रिश्ता वेबडेस्क | कुछ महीने पहले, तमिलनाडु के एक मंत्री ने नौकरी की तलाश में दक्षिण भारत आने वाले हिंदी भाषी लोगों के बारे में अपनी टिप्पणी से "पानी-पूरी" में पानी भर दिया था। उत्तर में जड़ों वाले राज्य के अधिवास के रूप में, इसने मेरे एंटीना को ऊपर उठाया। मैंने जहां भी यात्रा की, अचानक मुझे हर जगह चाट काउंटर दिखाई देने लगे। मुझे कुन्नूर में बेहतरीन भेल, सेव-बटाटा पुरी, राजस्थानी और गुजराती कचौड़ी मिलती हैं। बैंगलोर में अस्सी के दशक में भी चाट की दुकानें थीं। गंगोत्री उन अग्रदूतों में से एक थे। हाल ही में, मैंने चेन्नई के अड्यार गेट इलाके में एक गंगोत्री की खोज की - निश्चित नहीं कि यह नकल है या फ्रेंचाइजी -। लेकिन इससे भी ज्यादा आश्चर्य की बात कूर्ग के छोटे से शहर विराजपेट में एक सुपरमार्केट के बाहर चाट की दुकान मिलना थी। अब हमारे पास मुंबई के क्रीम सेंटर और मोती महल जैसे उत्तर भारतीय रेस्तरां ब्रांड चेन्नई और कोयम्बटूर में आ रहे हैं।

सत्तर के दशक तक, उत्तर भारतीयों का "मद्रासी" व्यंजनों का ज्ञान इडली, डोसा, चटनी के साथ वड़ा और सांभर तक ही सीमित था। 'सपाद' या दक्षिण भारतीय भोजन की अवधारणा अलग थी। चेट्टीनाड चिकन ने तब भारतीय पाक कला में प्रवेश नहीं किया था। वास्तव में, कुछ लोगों का मानना था कि तमिल लोग मांसाहारी भोजन करते ही हैं। इसलिए अनिवार्य रूप से, कुछ दिनों के लिए शाकाहारी भोजन से भर जाने के बाद, बंगाली मटन या चिकन (समुद्री मछली वर्जित है) परोसने वाले रेस्तरां के लिए स्काउट करना शुरू कर देंगे। "सैन्य होटल" और मुनियांडी विला उनके पर्यटक पाठ्यक्रम से बाहर थे। स्थानीय लोगों और होटल के कर्मचारियों से पूछताछ, उन्हें चेन्नई के माउंट रोड पर बुहारियों तक ले जाएगी। एक अजीब माध्यम में पकाई गई तीखी करी को संभालने में असमर्थ और बिरयानी से मोहभंग हो गया। उन्होंने आखिरकार चिकन 65 के साथ पराठों के साथ शांति बना ली - बंगाली "पोरोटा" के दूर के चचेरे भाई। घर वापस आने पर वे यात्रा के स्थानों के बजाय भोजन के साथ होने वाली परेशानी के बारे में अंतहीन बात करेंगे।

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तब से बहुत कुछ बदल गया है। अब दक्षिण भारत के अधिकांश बड़े शहरों में बंगाली खाना आसानी से मिल जाता है। जबकि बंगलौर चेन्नई में कई बंगाली विशिष्ट भोजनालयों का दावा करता है, वहीं ग्रीम्स रोड के अस्पताल जिले के आसपास "बांग्ला भोजन" की पेशकश करने वाले होटल हैं। चालक, जैसा कि हमेशा होता है, अर्थशास्त्र और जनसांख्यिकी का एक संयोजन रहा है। बैंगलोर के आईटी उद्योग और शैक्षणिक संस्थान एक बड़ी बंगाली आबादी को आकर्षित करते हैं जो इन जातीय आउटलेट्स के लिए नियमित ग्राहक प्रदान करते हैं। जबकि तमिलनाडु के शहरों जैसे चेन्नई और वेल्लोर में यह मुख्य रूप से बंगाल और बांग्लादेश के चिकित्सा पर्यटक हैं। लेकिन अधिक दिलचस्प बिहारी ढाबा और उत्तर पूर्व के खाने वाले घर हैं जो अब चेन्नई में मिलते हैं। उत्तरार्द्ध रोजगार के लिए दक्षिण में आने वाले उन राज्यों के लोगों का एक कार्य है। रिवर्स स्विंग की बात करें तो हाल के वर्षों में कोलकाता में फुल-कोर्स साउथ इंडियन मेन्यू परोसने वाले कई नए रेस्टोरेंट सामने आए हैं। पारंपरिक लोकप्रिय तमिल व्यंजन से परे जाकर, शहर में प्रामाणिक शाकाहारी और मांसाहारी व्यंजन परोसने वाले सच्चे-नीले केरल भोजन जोड़ों का दावा है। ब्रिटिश राज काल के कोलकाता के दो सबसे पुराने और सबसे आकर्षक क्लबों ने हाल ही में दक्षिण भारतीय तटीय भोजन के लिए अपने दरवाजे खोल दिए हैं, जिसे ऊपरी-क्रस्ट 'भद्रलोक' द्वारा पसंद किया जा रहा है।

क्षेत्रीय व्यंजनों का असली मेल्टिंग पॉट दिल्ली है। उस समय से जब बटर चिकन, दाल मखनी और बिरयानी से परे जाने के इच्छुक लोगों के लिए एकमात्र सहारा विभिन्न राज्यों के "भवन" की कैंटीन थी - राजधानी में अब जातीय भारतीय भोजन के अविश्वसनीय विकल्प हैं जो पूर्व में नागालैंड से लेकर गुजरात, राजस्थान तक फैले हुए हैं। , पश्चिम में महाराष्ट्र - असम, बंगाल, ओडिशा - और कश्मीर से होते हुए उत्तर-दक्षिण अक्ष पर कन्याकुमारी तक। क्षेत्रीय भोजन की बढ़ती लोकप्रियता को देखते हुए कई भवनों ने अपनी भोजन सुविधाओं को आम जनता के लिए खोलकर उन्हें व्यावसायिक रूप से व्यवहार्य उपक्रमों में बदल दिया है, जो पहले सब्सिडी वाली और घाटे वाली इकाइयों से बाहरी विक्रेताओं द्वारा प्रबंधित किया जाता है।

इस प्रवृत्ति को राष्ट्रीय एकीकरण और दूरस्थ भौगोलिक क्षेत्रों की मुख्य धारा के घिसे-पिटे शब्दों में व्याख्या करना आकर्षक है। वे अनुमान काफी हद तक सही हैं लेकिन पूरी कहानी नहीं बताते। समाजशास्त्रीय निहितार्थ भी हैं। सबसे पहले, यह भारत की विविधता की स्वीकृति है। यह आंशिक रूप से जनसांख्यिकीय गतिशीलता द्वारा संचालित है जो संकीर्ण सीमाओं को भंग कर रही है। अधिक क्रॉस-संस्कृति विवाह, परमाणु परिवार और कामकाजी जोड़ों के साथ, बाहर खाना जोर पकड़ रहा है। हालांकि YouTube कुकरी चैनल देखना अच्छा है - युवा पीढ़ी के पास न तो बैंडविड्थ है और न ही विशेषज्ञता है कि वे अपने पसंदीदा पाक कला को बढ़ा सकें, इसलिए या तो बाहर खाएंगे या ऑर्डर करेंगे। दिल्ली में अब भारतीय जातीय भोजन के लिए होम-डिलीवरी सेवाएं और क्लाउड किचन हैं। एक 'पॉप-अप' और 'कुक-इन' के बारे में सुनता है जहां शेफ पार्टियों और पारिवारिक समारोहों के लिए क्षेत्रीय तैयारी करने के लिए घर आते हैं।

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सोर्स: newindianexpress