संतृप्त वसा, नमक को जड़ी-बूटियों, मसालों से बदलना स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक दोनों है: अध्ययन

वाशिंगटन (एएनआई): 1990 के दशक की कम वसा की प्रवृत्ति के जवाब में, कई खाद्य व्यवसायों ने अपने उत्पादों से संतृप्त वसा को हटा दिया, केवल स्वादिष्टता बनाए रखने के लिए उन्हें शर्करा से बदल दिया। दुर्भाग्य से, नए उत्पाद मूल उत्पादों की तुलना में अधिक स्वास्थ्यप्रद नहीं थे, और औसत व्यक्ति अब बहुत अधिक संतृप्त वसा का सेवन करता है।

पेन स्टेट के शोधकर्ताओं की एक टीम ने यह पता लगाया है कि लोकप्रिय अमेरिकी व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाए रखते हुए उनमें से कुछ संतृप्त वसा, चीनी और नमक को कैसे कम किया जाए। चाल क्या है? इन अत्यधिक उपभोग किए गए पोषक तत्वों को स्वास्थ्यवर्धक जड़ी-बूटियों और मसालों की खुराक से बदलना।

पेन स्टेट में पोषण विज्ञान की एसोसिएट प्रोफेसर क्रिस्टीना पीटरसन ने कहा, "हृदय रोग विश्व स्तर पर मृत्यु का प्रमुख कारण है, और इस बीमारी के विकास के जोखिम को कम करने के लिए संतृप्त वसा और सोडियम का सेवन सीमित करना प्रमुख सिफारिशें हैं।" “फिर भी, हम जानते हैं कि इन सामग्रियों के सेवन को कम करने में प्रमुख बाधाओं में से एक भोजन का स्वाद है। यदि आप चाहते हैं कि लोग स्वस्थ भोजन खाएं, तो इसका स्वाद अच्छा होना चाहिए। यही कारण है कि हमारी यह खोज बहुत महत्वपूर्ण है कि प्रतिभागियों ने वास्तव में कुछ ऐसे व्यंजनों को पसंद किया जिनमें अधिकांश संतृप्त वसा और नमक को जड़ी-बूटियों और मसालों से बदल दिया गया था।

टीम ने 10 सबसे लोकप्रिय खाद्य पदार्थों की पहचान करने के लिए रोग नियंत्रण और रोकथाम केंद्रों से राष्ट्रीय स्तर पर प्रतिनिधि डेटाबेस का उपयोग किया, जिसे राष्ट्रीय स्वास्थ्य और पोषण परीक्षा सर्वेक्षण कहा जाता है, जो आम तौर पर सोडियम, अतिरिक्त शर्करा और संतृप्त वसा में उच्च होते हैं। इनमें मीटलोफ, चिकन पॉट पाई, मैकरोनी और पनीर, और ब्राउनी शामिल थे।

इसके बाद, उन्होंने इन व्यंजनों के तीन संस्करण विकसित करने के लिए पाक विशेषज्ञों के साथ काम किया। पहले में इन व्यंजनों में प्रयुक्त संतृप्त वसा, चीनी और नमक की विशिष्ट मात्रा शामिल थी। दूसरे संस्करण में अतिरिक्त संतृप्त वसा, चीनी और नमक को हटाकर पोषण में सुधार किया गया। तीसरे संस्करण में दूसरे संस्करण के समान ही पोषक तत्व थे, लेकिन इसमें लहसुन पाउडर, पिसी हुई सरसों, लाल मिर्च, जीरा, मेंहदी, अजवायन के फूल, दालचीनी और वेनिला अर्क जैसी जड़ी-बूटियाँ और मसाले भी शामिल थे।

उदाहरण के लिए, सामान्य मैकरोनी और पनीर रेसिपी में नमकीन मक्खन, 2% दूध, अमेरिकी पनीर और नमक शामिल होता है। पोषण की दृष्टि से बेहतर संस्करण के लिए, शोधकर्ताओं ने नमकीन मक्खन को अनसाल्टेड मक्खन से बदल दिया और रेसिपी में इसकी मात्रा 75% कम कर दी। उन्होंने 2% दूध को मलाई रहित दूध से बदल दिया, कुछ अमेरिकी पनीर को कम वसा वाले पनीर से बदल दिया, और अतिरिक्त नमक को हटा दिया। पोषण की दृष्टि से बेहतर, साथ ही जड़ी-बूटियों और मसालों के संस्करण के लिए, शोधकर्ताओं ने इसमें प्याज पाउडर, लहसुन पाउडर, पिसी हुई सरसों के बीज, लाल शिमला मिर्च और लाल मिर्च मिलाई।

पीटरसन ने कहा, "हमारा लक्ष्य यह देखना था कि हम माउथफिल और संरचना के संदर्भ में भोजन के समग्र गुणों को प्रभावित किए बिना इन अत्यधिक उपभोग की जाने वाली सामग्रियों को कितना कम कर सकते हैं, और फिर स्वाद में सुधार करने के लिए जड़ी-बूटियों और मसालों को जोड़ सकते हैं।"

इसके बाद, शोधकर्ताओं ने 10 व्यंजनों में से प्रत्येक को शामिल करते हुए अंधा स्वाद परीक्षण किया। प्रतिभागियों ने एक ही सत्र में, एक समय में एक डिश के सभी तीन संस्करणों का मूल्यांकन किया। 85 से 107 उपभोक्ताओं ने प्रत्येक परीक्षण पूरा किया। प्रतिभागियों ने प्रत्येक रेसिपी के लिए स्वीकार्यता के कई पहलुओं का मूल्यांकन किया, जिसमें समग्र पसंद और विशेषता पसंद, जैसे कि भोजन की उपस्थिति, स्वाद और बनावट शामिल है। फिर प्रतिभागियों ने वरीयता के क्रम में व्यंजनों को स्थान दिया।

पीटरसन ने कहा, "हमने पाया कि जड़ी-बूटियों और मसालों को जोड़ने से दस में से सात व्यंजनों में मूल भोजन के स्तर पर समग्र पसंद बहाल हो गई।" "वास्तव में, प्रतिभागियों को वास्तव में कुछ व्यंजन मूल व्यंजनों से बेहतर पसंद आए।"

विशेष रूप से, प्रतिभागियों को मूल व्यंजनों की तुलना में क्रीम सॉस में ब्राउनी और चिकन के स्वास्थ्यवर्धक, स्वाद-वर्धित संस्करण काफी अधिक पसंद आए। पांच व्यंजनों के लिए - मीटलोफ़, मिर्च, सेब पाई, मीट सॉस के साथ पास्ता और टैको मीट - प्रतिभागियों को मूल संस्करणों के समान ही स्वास्थ्यप्रद, स्वाद बढ़ाने वाले संस्करण पसंद आए। उन्हें मूल संस्करणों की तुलना में स्वास्थ्यप्रद, स्वाद बढ़ाने वाला पनीर पिज़्ज़ा, मैक और चीज़ और चिकन पॉट पाई व्यंजन कम पसंद आए।

अंत में, टीम ने मूल व्यंजनों के बजाय इन व्यंजनों को खाने वाले 25 से 100% अमेरिकी वयस्क उपभोक्ताओं के संभावित प्रभाव का मॉडल तैयार किया। संतृप्त वसा और नमक दोनों के लिए, उन्होंने पाया कि यदि 25% उपभोक्ता स्वास्थ्यप्रद व्यंजन अपनाते हैं तो अनुमानित दैनिक कमी लगभग 3% होगी, जबकि यदि 100% उपभोक्ता स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन अपनाते हैं तो यह लगभग 11.5% होगी। उपभोक्ताओं द्वारा अपनाए जाने वाले मॉडलों की श्रेणी में अतिरिक्त शर्करा में छोटी अनुमानित कटौती देखी गई।

परिणाम जर्नल ऑफ द एकेडमी ऑफ न्यूट्रिशन एंड डायटेटिक्स के हालिया अंक में सामने आए।

पीटरसन ने कहा, "हमने प्रदर्शित किया है कि इन 10 व्यंजनों में संशोधन के साथ अत्यधिक उपभोग किए गए पोषक तत्वों में सार्थक कमी संभव है, और ये परिवर्तन उपभोक्ताओं के लिए स्वीकार्य हैं।" "इससे पता चलता है कि इसे और अधिक व्यापक रूप से कैसे लागू किया जाए, लोगों को एम के लिए कैसे शिक्षित किया जाए, इस पर अधिक शोध किया जाना चाहिए