जनता से रिश्ता वेबडेस्क | पनीर बनाने का काम हजारों सालों से होता आ रहा है, और अब दुनिया भर में पनीर की 1,000 से अधिक किस्में हैं। लेकिन क्या वास्तव में पार्मेसन जैसे कुछ चीज़ों को फल का स्वाद देता है और अन्य, जैसे कि ब्री और कैमेम्बर्ट, स्वाद मस्टी एक रहस्य बना हुआ है। अब, वैज्ञानिकों ने विशिष्ट प्रकार के जीवाणुओं को निर्धारित किया है जो इन स्वाद यौगिकों का उत्पादन करते हैं।
माइक्रोबायोलॉजी स्पेक्ट्रम में 10 नवंबर को वर्णित निष्कर्ष, खाद्य माइक्रोबायोलॉजिस्ट मोरियो इशिकावा और सहयोगियों का कहना है कि पनीर निर्माताओं को उपभोक्ता वरीयताओं से बेहतर मिलान करने के लिए पनीर के स्वाद प्रोफाइल को अधिक सटीक रूप से ट्विक करने में मदद मिल सकती है।
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टोक्यो यूनिवर्सिटी ऑफ एग्रीकल्चर के इशिकावा, इन नॉन-स्टार्टर बैक्टीरिया की तुलना एक ऑर्केस्ट्रा से करते हैं। "हम पनीर के ऑर्केस्ट्रा द्वारा खेले जाने वाले स्वरों को एक सामंजस्य के रूप में देख सकते हैं, लेकिन हम नहीं जानते कि उनमें से प्रत्येक के लिए कौन से वाद्य यंत्र जिम्मेदार हैं।"
इशिकावा और उनके सहयोगियों के पिछले शोध ने जापान और फ्रांस में पास्चुरीकृत और कच्चे गाय के दूध से बने सतह मोल्ड-पकने वाले पनीर पर विशिष्ट प्रकार के जीवाणुओं के साथ विशिष्ट स्वाद के अणुओं को जोड़ने के लिए आनुवंशिक विश्लेषण, गैस क्रोमैटोग्राफी और मास स्पेक्ट्रोमेट्री का उपयोग किया।
नए अध्ययन में, यह दिखाने के लिए कि प्रत्येक जीवाणु संदिग्ध स्वाद यौगिक के उत्पादन के लिए ज़िम्मेदार था, जिसे टीम से जोड़ा गया था, टीम ने प्रत्येक प्रकार के सूक्ष्म जीव को अपने अपरिपक्व पनीर नमूने पर फैलाया। शोधकर्ताओं ने तब देखा कि 21 दिनों में पनीर में स्वाद के यौगिक कैसे बदल गए।
विशेष रूप से, स्यूडोएल्टेरोमोनस - विभिन्न चीज़ों में पाए जाने वाले समुद्री जीवाणुओं की एक प्रजाति - स्वाद यौगिकों की सबसे बड़ी संख्या का उत्पादन करती है। और रोगाणुओं ने एस्टर, केटोन्स और सल्फर यौगिकों का उत्पादन किया, जो पनीर में फल, फफूंदीदार और प्याज के स्वाद प्रदान करने के लिए जाने जाते हैं।
इशिकावा कहते हैं, सही लोकप्रिय चीज़ों की मदद करने के अलावा, निष्कर्ष पनीर निर्माताओं को नए ऑर्केस्ट्रा का संचालन करने में मदद कर सकते हैं जो नए सामंजस्य स्थापित करेंगे।