अमृतसर में खाना सिर्फ़ खाना नहीं होता। यह एक इमोशन है, बातचीत शुरू करने का ज़रिया है और अक्सर, शहर में गाड़ी चलाने की एक वजह भी। गरमागरम कुलचे की प्लेट जिसमें मक्खन टपक रहा हो, मसाले से भरपूर छोले, गाढ़ी लस्सी का गिलास और पारंपरिक मिठाई का ज़बरदस्त स्वाद, ये सब लंबे समय से शहर की खाने की पहचान रहे हैं। लेकिन अमृतसर के खाने में कुछ हलचल है। कुलचे की जानी-पहचानी खुशबू और ज्ञानी टी स्टॉल पर चाय पीने के आरामदायक रिवाज के साथ, अंबरसारी के स्वाद, जो लंबे समय से पुराने खानों के जाने-पहचाने और खास स्वाद और फ्लेवर का मज़ा ले रहे हैं, अब बदल रहे हैं, ट्रेंडिंग ग्लोबल खानों को अपना रहे हैं और उनके हिसाब से खुद को ढाल रहे हैं।
शहर का बदलता टेस्ट नए तरह के कैफ़े, बेकरी और रेस्टोरेंट में दिखता है, जो सुशी और पैन-एशियन बाउल से लेकर गॉरमे सैंडविच, सलाद, स्पेशल कॉफ़ी तक सब कुछ सर्व करते हैं, जिसमें क्रोइसैन्ट, पेन औ चॉकलेट (चॉकलेट सेंटर वाली परतदार पेस्ट्री), बादाम क्रोइसैन्ट, डेनिश पेस्ट्री और दूसरी परतदार बेक्ड चीज़ें शामिल हैं। जो शहर कभी इस बात पर बहस करता था कि कौन सा कुलचा स्टॉल सबसे अच्छा ब्रेकफ़ास्ट देता है, अब वह इस बात पर भी बहस कर रहा है कि अच्छी माचा कॉफ़ी या स्मूदी, सबसे ताज़ा ग्रीक सलाद या एक अच्छा जापानी नूडल या बुद्ध बाउल कहाँ मिलेगा।
क्या अमृतसर, जिसे पंजाब की फ़ूड कैपिटल के तौर पर जाना जाता है, खाने की एक नई पहचान बना रहा है? क्या नई पीढ़ी ग्लोबल फ़्लेवर का टेस्ट डेवलप कर रही है, या यह बस ट्रेडिशनल फ़ूड कल्चर को नया साथ दे रहा है? पुराने लोग अभी भी टेबल पर छाए हुए हैं इससे पहले कि कोई यह मान ले कि सुशी स्टेपल छोले की जगह ले रही है या एवोकाडो टोस्ट कुलचा को टक्कर दे रहा है, पुराने पसंदीदा अभी भी ज़्यादातर लोगों के स्वाद को पसंद आते हैं।
जैसा कि ज्वेलरी एंटरप्रेन्योर दीक्षा सेठ बताती हैं, नई पीढ़ी में खाने का कल्चर काफी हद तक बदल रहा है। वह कहती हैं, “ज्ञानी टी स्टॉल और पुराने अमृतसरियों के पसंदीदा कुलचा जॉइंट्स पर अभी भी कस्टमर की अटूट लॉयल्टी बनी हुई है। जानी-पहचानी जगहें, स्वाद और चेहरे शहर के खाने के रूटीन का एक अहम हिस्सा बने हुए हैं। ज़्यादातर लोग, या परिवार, अभी भी संडे ब्रंच के लिए पैनकेक या बेक्ड ब्रेड के बजाय कान्हा में बटर वाला कुलचा या पूरी-आलू पसंद करते हैं।” आखिरकार, कुछ लॉयल्टी तोड़ना मुश्किल होता है। कई पुराने अमृतसरियों के लिए, परफेक्ट ब्रेकफास्ट में अभी भी कुलचा, छोले और लस्सी शामिल हैं, न कि ग्रीक योगर्ट या कोल्ड ब्रू। एक अच्छी रेसिपी को बदलने की कोई खास वजह नहीं है!
बहुत सारे दिल्ली, मुंबई, टोक्यो भी?
हालांकि, युवा पीढ़ी ज़्यादा एडवेंचरस है। ट्रैवल, सोशल मीडिया और खाने के ट्रेंड्स के बारे में ज़्यादा जानने की वजह से, युवा खाने वाले यह जानने को उत्सुक रहते हैं कि शहर के पारंपरिक फूड सर्किट के अलावा क्या पक रहा है। आर्टिसनल कैफ़े अब मिलने की जगह बन गए हैं, और ग्लोबल खाना मेन्यू में शामिल हो गया है, इंटरनेशनल होटल चेन फ़ूड टूरिज़्म मार्केट में आ रही हैं, और बाहर खाना खाना अब शांत, पेट भर खाने के बजाय एक एक्सपीरियंस बन गया है। लेकिन, क्या हमें ग्लोबल एक्सपीरियंस सही मिल रहा है? बेकर और फ़ूड एंटरप्रेन्योर सुखजोत कौर स्वानी पूरी तरह से इस बात से सहमत नहीं हैं। वह कहती हैं, “सच कहूँ तो, मैं नई जगहों पर मिलने वाले खाने की बहुत बड़ी फ़ैन नहीं हूँ। वे दिल्ली और मुंबई के ट्रेंड को फ़ॉलो करने की कोशिश कर रहे हैं। उदाहरण के लिए, अमृतसर में पैन-एशियन और जापानी खाना बहुत अच्छा नहीं है, या ऑथेंटिक भी नहीं है। मैंने यहाँ कभी अच्छी सुशी नहीं खाई। इसलिए मेरा मानना है कि अगर आप इसे करने जा रहे हैं, तो इसे अच्छे से करें।”
आजकल के खाने वाले भी ज़्यादा एक्सपोज़्ड हैं। परमिंदर कौर, जो कुछ साल पहले एम्स्टर्डम से अमृतसर शिफ्ट हुई थीं, कहती हैं, “शहर के खाने के सीन में अब एक्सपीरियंस और मेन्यू दोनों के मामले में निश्चित रूप से बहुत कुछ है। हालांकि, जिस चीज़ को और बढ़ावा देने की ज़रूरत है, वह है असली स्वाद। थाई और चाइनीज़ खाने के देसी वर्शन ठीक काम करते हैं, लेकिन रेस्टोरेंट जो वादा करते हैं और जो असल में परोसते हैं, उसमें एक फ़र्क है।” वह ऐसे उदाहरण बताती हैं जहाँ जगहें फैशनेबल फ़ूड टर्मिनोलॉजी का इस्तेमाल करती हैं और असली सामग्री या डिश बताए बिना प्रोसियुट्टो जैसे इंग्रीडिएंट्स का ज़िक्र करती हैं। उनके लिए, एक सफल फ़ूड बिज़नेस के असली इंग्रीडिएंट्स खाने की क्वालिटी और स्वाद में एक जैसापन हैं।
हालांकि, जो बात अच्छी तरह काम करती है, वह यह है कि कैसे युवा फ़ूड के शौकीन पार्टी स्प्रेड को एक मेकओवर दे रहे हैं। डिप्स, सलाद, चीज़ प्लेटर्स और कंटेंपररी ऐपेटाइज़र पारंपरिक समोसे, टिक्की और दूसरे पसंदीदा और जाने-पहचाने पंजाबी स्नैक्स के साथ जगह बना रहे हैं। यह एक ऐसा बदलाव है जो दिखाता है कि खाने की आदतें कैसे जानी-पहचानी चीज़ों को छोड़े बिना बदल रही हैं। ज़्यादा मात्रा और अच्छे स्वाद के लिए पंजाबी प्यार बरकरार है; बस इसे नए तरीकों से पेश किया जा रहा है। और फिर ट्विस्ट है। शहर के कुछ नए ज़माने के फ़ूड एंटरप्रेन्योर ऐसी जगहें बना रहे हैं जहाँ 'विदेशी इंग्रीडिएंट' के साथ कुछ ऐसा होता है जो साफ़ तौर पर अमृतसरी लगता है। तो, शानदार गवर्नर हाउस में तोगराशी (लाल मिर्च) वाली चाट या पॉपुलर टेकअवे रोल कॉल में परोसे जाने वाले परांठे बर्गर का मतलब यह नहीं है कि अमृतसर की खाने की पहचान खत्म हो रही है, बल्कि इसका मतलब है कि शहर के पारंपरिक खाने को मॉडर्न मतलब मिला है।