Mumbai मुंबई : कुकिंग आर्काइव्स, जिन्हें अक्सर कुकबुक और मेन्यू माना जाता है, ऐतिहासिक गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया की एक दिलचस्प झलक दिखाते हैं। वे हमें अलग-अलग भौगोलिक क्षेत्रों, धर्मों, समाजों और युगों के कुकिंग रीति-रिवाजों, परंपराओं और तरीकों को जानने का मौका देते हैं।“द कंट्री जेंटलमैन एंड लैंड एंड वॉटर इलस्ट्रेटेड” (10 अगस्त, 1907) में फेलिक्स नाम के एक आर्मी मैन का लिखा आर्टिकल, 19वीं सदी के पुणे में “मछली पकड़ने के कुछ अजीब तरीकों” को बताता है।इस बात में कोई शक नहीं है कि कुकिंग आर्काइव्स हमारी कुकिंग विरासत के कस्टोडियन के तौर पर काम करते हैं, जो पीढ़ियों से चली आ रही रेसिपी का सार संभालकर रखते हैं, लेकिन यह समझना चाहिए कि वे अतीत के अकेले गेटवे नहीं हैं, जो अलग-अलग तरह के खाने और कल्चर के बारे में जानकारी देते हैं जिन्होंने हमारे कुकिंग लैंडस्केप को बनाया है। परिवारों, समुदायों और सभ्यताओं की कहानियाँ पुरानी कुकबुक के पन्नों में मिलती हैं। लेकिन ये एजुकेशन, कॉमर्स और ट्रेड रिपोर्ट, जेल मैनुअल, आर्मी रूलबुक, इकोनॉमिक डेटाबेस, एग्रीकल्चर जर्नल, धार्मिक किताबों और स्पोर्ट्स मैगज़ीन में भी मिलते हैं।
खाने-पीने के पुराने और आज के बीच एक ज़रूरी लिंक लिटरेरी और ओरल मेमोयर्स, और यहाँ तक कि फिक्शन के ज़रिए भी देखा जा सकता है।फेलिक्स नाम के एक आर्मी मैन का लिखा एक आर्टिकल, “द कंट्री जेंटलमैन एंड लैंड एंड वॉटर इलस्ट्रेटेड” (10 अगस्त, 1907) में, उन्नीसवीं सदी के पूना में “मछली पकड़ने के कुछ अजीब तरीकों” के बारे में बताता है।उस समय पूना और उसके आस-पास यूरोपियन लोगों का अपने देश से बंदूकें और राइफल लेकर आना कोई अनोखी बात नहीं थी। भारत को खेलों की धरती के तौर पर जाना जाता था, और यूरोपियन लोगों का मानना था कि किसी और देश में बंदूकों और राइफलों के लिए इतने सारे और अलग-अलग तरह के खेल नहीं थे। लेकिन बहुत कम लोग अपने साथ मछली पकड़ने के लिए रॉड रखते थे।भारत में, मछली पकड़ना बहुत ही घटिया रिश्ता था जिसे अक्सर शिकार के लिए साइड-लाइन कर दिया जाता था। हालांकि पूना में रहने वाले यूरोपियन लोगों को मछली पकड़ना बहुत याद आता था, लेकिन उन्हें लगता था कि न तो मछलियां और न ही नदियां "अपने देश" की मछलियों जैसी हैं।
जिस मछली ने माहौल बदला, वह थी महासीर, जो भारतीय नदियों की एक स्वादिष्ट मीठे पानी की मछली है।महासीर बहुत मिलती थी, लेकिन पकड़ना मुश्किल था। अगर पूना में यूरोपियन लोगों से पूछा जाता कि क्या आस-पास कोई मछली पकड़ता है, तो वे हमेशा "नहीं" कहते थे, कि बहुत सारी मछलियां हैं, लेकिन कोई उन्हें पकड़ नहीं पाता। उत्तरी भारत से पूना आने वाले यूरोपियन लोगों को ठंडे मौसम और ठंडी नदियों में मछली पकड़ना बहुत याद आता था। उन्हें सूखी गर्मी और गर्म पानी में चलना अच्छा नहीं लगता था।ठंडे मौसम में – दिसंबर, जनवरी और फरवरी – यह आम तौर पर माना जाता था कि महासीर और कुछ दूसरी तरह की मछलियां चारा नहीं खातीं। पूना के स्थानीय मछुआरे यूरोपियन मछुआरों से कहते थे कि इस मौसम में महासीर का मुंह "सील" जाता है। गर्मियों में, सूरज आमतौर पर इतना तेज होता था कि मछलियां ऊपर नहीं आ पाती थीं। सितंबर से नवंबर महासीर पकड़ने के लिए सबसे अच्छा मौसम था। फेलिक्स ने अपने ऊपर बताए गए आर्टिकल में, भारत में अपने कई सालों के दौरान बलूचिस्तान में बोलन और मूला नदियों में महसीर मछली पकड़ने के बारे में लिखा था।8 मई, 1876 को, वह सर आर सैंडमैन के एस्कॉर्ट के मेंबर के तौर पर बोलन पास में थे। एक हज़ार से ज़्यादा सैनिकों ने बोलन नदी के किनारे बेबी नाई में कैंप लगाया हुआ था।
जैसे ही काम खत्म हुआ और वह फ्री हुए, उन्होंने एक आयरिश स्प्लिट सैल्मन रॉड का ऊपरी हिस्सा नदी में डाला और एक कास्ट किया, जिसका तुरंत जवाब मिला। उन्होंने कुछ ही मिनटों में एक दर्जन महसीर पकड़ीं और उन्हें एक चट्टान की छाया में छोड़ दिया।बोलन नदी से कुछ मील दूर मूला नदी पर, सैनिकों ने मछलियों को गोली मारी। भारत के सभी हिस्सों में मूल निवासियों के बीच मछलियों को मारना एक आम बात थी। दिन की गर्मी में पानी के पास आराम से बैठी मछलियों को गोली मार दी जाती थी। पानी ज़्यादातर कम गहरा होने के कारण, गोली लगने पर मछलियों को आसानी से पकड़ लिया जाता था। पूना में भी मछली पकड़ना कोई नई बात नहीं थी। लेकिन फेलिक्स ने अपने आर्टिकल में मछली पकड़ने के दो अनोखे तरीकों के बारे में लिखा था।किरकी में, मुथा नदी एक छोटे झरने तक सिमट गई थी जो बड़े-बड़े पत्थरों पर बहता था। इस जगह पर, नदी को बिना किसी मुश्किल के पार किया जा सकता था। नदी लगभग पचास या साठ गज चौड़ी थी और उसमें बहुत बड़ी मछलियाँ थीं।फेलिक्स के अनुसार, मछलियाँ मक्खी के चम्मच या छोटी मछली को नहीं देखतीं, बल्कि वे ज़िंदा चारा खा लेतीं, और हुक में सावधानी से पिरोए गए तैरते हुए मंकी-नट की तरफ़ झपटतीं। पूना में मंकी-नट की खेती होती थी, और 1904 में खेतों से दो पाउंड ताज़ा मंकी-नट दो आने में खरीदे जा सकते थे। हुक को दो बार दानों से गुठली के बीच से गुज़ारना होता था और उसे बाहर लटकने देना होता था ताकि वह नट से दूर रहे।झरने से मुट्ठी भर नट नदी में फेंके जाते थे, और एक-दो दिन बाद, तैरते हुए नट दूर जाने से पहले ही वे सब गायब हो जाते थे। खुद मछली पकड़ने जाने से पहले, फेलिक्स ने एक नौकर को भेजा।