कोच्चि KOCHI: आजकल बहुत कम लोग डच मूल की ब्रेड ब्रूडर की तलाश करते हैं। फोर्ट कोच्चि के पट्टालम में एक ही बेकरी में शनिवार को बेक की जाने वाली इस ब्रेड की हर हफ़्ते सिर्फ़ 10 से 15 रोटियाँ बनती हैं, जो लोग अभी भी रविवार के नाश्ते में इसका मज़ा लेते हैं। एंग्लो-इंडियन समुदाय की मांग कम हो रही है और बहुत कम लोग ही इस ब्रेड को पकाने की प्रक्रिया से परिचित हैं, जो आटे, सूखे मेवों और दालचीनी से बनाई जाती है। इसे एंग्लो-इंडियन समुदाय द्वारा जागरण समारोह या मृत्यु के सातवें दिन जैसे अवसरों पर इस्तेमाल किए जाने के कारण 'मृतकों की रोटी' के रूप में भी जाना जाता है। ब्रूडर 300 साल पहले फोर्ट कोच्चि में आया था, संभवतः एक डच वीओसी जहाज़ पर, और तब से यह समुदाय का एक अभिन्न अंग बन गया है। सदियों से, महाद्वीपों में यात्रा करने के साथ-साथ इस रेसिपी में विविधताएँ आती रहीं। कुछ लोग कहते हैं कि आज हमारे पास जो संस्करण है, वह मूल का एक भ्रष्ट संस्करण है।
पाककला मानवविज्ञानी और शेफ ओनील साबू ने कहा कि ब्रूडर अब केवल फोर्ट कोच्चि में ही मिल सकता है, भारत में कोई अन्य जगह यह ब्रेड नहीं मिलती। उन्होंने कहा कि ब्रूडर बनाने के लिए मुख्य रूप से डच ओवन और बंडट मोल्ड का उपयोग किया जाता था, लेकिन समय के साथ, ब्रूडर का आकार और अनुभव पाउंड केक से बदलकर ब्रेड में बदल गया है क्योंकि स्थानीय लोग ब्रूडर को ज़्यादातर हरे रोबस्टा के साथ खाते हैं। पट्टालम में क्वालिटी बेकरी चलाने वाले संतोष पीपी ने TNIE को बताया कि मांग कम हो गई है और नियमित ग्राहकों के लिए केवल कुछ रोटियाँ बनाई जाती हैं। उनकी बेकरी एकमात्र ऐसी है जो अभी भी ब्रूडर बनाती है, एलीट बेकरी, जो ब्रूडर बन्स बनाती थी, महामारी के दौरान बंद हो गई है। उन्होंने कहा, "जब हमने इसे अपने मालिक से किराए पर लिया, तो हमने इसकी रेसिपी सीखी ताकि हम छोटे एंग्लो-इंडियन समुदाय की ज़रूरतों को पूरा कर सकें। दूर-दूर से कई लोग इसके बारे में पढ़कर या सुनकर कभी-कभी आते हैं।" क्वालिटी ब्रूडर को कारमेलाइज्ड चीनी और किशमिश डालकर बेक करती है।
1758 में त्रावणकोर पहुंचे डच VOC नाविक जोहान्स हेंड्रिक हूगेवेरफ के वंशज हैरी गुंथर को ब्रूडर ब्रेड के लिए अपने दादा के प्यार की याद आती है। “वह हमें खास मौकों पर ब्रूडर ब्रेड लाने पर जोर देते थे। हमारे बचपन के दौरान, वह इसे रोजारियो की बेकरी या कोचीन बेकरी से खरीदते थे। प्रत्येक परिवार के पास ब्रूडर ब्रेड के लिए अपनी अनूठी रेसिपी और सामग्री होती है, जिसे पारंपरिक रूप से लकड़ी से जलने वाले ओवन में पकाया जाता है, जिससे इसे एक विशिष्ट क्रस्ट और बनावट मिलती है। बेकरी के बीच इसका स्वाद अलग-अलग होता है,” हैरी ने याद किया। उनका मानना है कि ब्रूडर ब्रेड की उत्पत्ति जर्मनी में हुई थी, जिसमें वाणिज्यिक खमीर के बजाय किण्वन के लिए प्राकृतिक स्टार्टर का उपयोग किया जाता था। “डच ने भारत में इस ब्रेड को लोकप्रिय बनाया, और यह रविवार के नाश्ते या विशेष अवसरों के लिए कई एंग्लो-इंडियन परिवारों में मुख्य व्यंजन था,” उन्होंने कहा।
हैरी पुराने दिनों को याद करते हैं जब ब्रूडर ब्रेड ब्रॉडवे पर रोज़ारियो, एमजी रोड पर कोचीन बेकरी और मार्केट रोड पर कोएलो बेकरी जैसी प्रतिष्ठित बेकरी में उपलब्ध थी, जो अब बंद हो चुकी हैं। ओनेल कहते हैं, "ब्रूडर बंडट के आकार के ट्रीट के सबसे पुराने उदाहरणों में से एक है, जो आधा केक और आधा ब्रेड है, जो जायफल के इस्तेमाल से अलग है। ब्रूडर नाम डच शब्द 'ब्रूड' से आया है, जिसका मतलब ब्रेड होता है।" वह सोशल मीडिया और अपने पॉप-अप के ज़रिए पुराने कोचीन की खोई हुई रेसिपी को फिर से जीवित करने के मिशन पर हैं। ब्रूडर के सबसे करीबी रिश्तेदारों- श्रीलंका के केक जैसे ब्लोडर और ब्रेड जैसे ब्लेंड्स ऑफ़ मलक्का- से मूल रेसिपी को अपनाकर ओनेल का लक्ष्य इन स्वादों को फिर से जीवंत करना है।