किचन टिप्स Kitchen Tips: कसूरी मेथी खाने के स्वाद को दोगुना बढ़ा सकती है। जयंती रंगनाथन कहती हैं कि मैं लगभग तीस साल से शौक से खाना बना रही हैं। पर किचन में कसूरी मेथी का प्रवेश लगभग पांच साल पहले हुआ है। या यूं कहूं कि अब जा कर मुझे पता चला है कि कुछ व्यंजनों का स्वाद सिर्फ कसूरी मेथी की वजह से बढ़ता है। और ऐसा भी नहीं है कि कसूरी मेथी को सब्जी या ग्रेवी बनाते समय आप कभी भी डाल दें। इस सामग्री के इस्तेमाल की कला भी आपको आनी चाहिए। कभी इसे सूखा भून कर हाथों से मसल कर डाला जाता है, तो कभी ग्रेवी बनने के बाद एकदम अंत में छिड़का जाता है।
आजकल हिंदुस्तान के तकरीबन हर मास्टर शेफ कसूरी मेथी साथ ले कर चलते हैं। चाहे रणवीर बरार हों या संजीव कपूर, हरपाल सिंह सोखी हों या विकास खन्ना। शेफ कुणाल कपूर अपने ब्लॉग में लिखते हैं, ‘कसूर पंजाब में एक गांव है, जो बंटवारे के बाद पाकिस्तान के हिस्से आ गया। वहां की मेथी में गजब की खुशबू होती है। इसलिए वहां की सुखाई मेथी का नाम कसूरी मेथी पड़ा। अब तो राजस्थान की मेथी भी खूब पसंद की जाती है।’
कैसे करें इस्तेमाल
मुगलई और पंजाबी व्यंजनों में कसूरी मेथी का काफी प्रयोग होता है। ‘कसूरी मेथी सूखे रूप में एक अलग भूमिका निभाती है। मेथी की सूखी पत्तियों को गर्म तवे पर कुछ सेकेंड भूनें। उन्हें ठंडा होने दें और अपनी हथेलियों के बीच रगड़कर टमाटर बेस्ड ग्रेवी में डालें या मसाला, करी, दाल, सब्जी और यहां तक कि पुलाव, परांठे, नान या बिरयानी में भी डालें।’
- कसूरी मेथी को व्यंजन पूरी तरह बनने के बाद अंत में डाला जाता है। एक चम्मच कसूरी मेथी को हथेली में ले कर अच्छी तरह मसलें और पक रहे dish के ऊपर डालें। इससे मेथी की खुशबू भी अच्छी आएगी और डिश का स्वाद भी बढ़ जाएगा।
- रणवीर बरार डबल तड़के के लिए अकसर कसूरी मेथी का इस्तेमाल करते हैं। डिश तैयार होने के बाद एक पैन में गर्म तेल या घी में कसूरी मेथी डालें। और इस तड़के को डिश पर डालें। डिश का फ्लेवर एकदम से बदल जाएगा।
सेहत के लिए फायदेमंद
मेथी खाने से सेहत की भी कई समस्याएं दूर हो जाती हैं। जैसे यह पाचन तंत्र के लिए, खून को शुद्ध करने के लिए, मेटाबॉलिज्म को दुरुस्त रखने में गजब का सहायक होता है।
- मेथी में कैलोरी कम होती है, जो वजन घटाने में मदद करती है।
- ताजी मेथी दिल के देखभाल के लिए बेहतरीन है।
- इसमें भरपूर मात्रा में एंटीऑक्सीडेंट्स मौजूद होते हैं।
- मधुमेह को नियंत्रित करना हो, तो भी मेथी सहायक हो सकती है।
- मेथी त्वचा के दाग-धब्बों को दूर करती है।
- शरीर में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को भी यह संतुलित रखती है।
- मेथी के नियमित सेवन से आंत की समस्या दूर होती है और शरीर में हीमोग्लोबिन की मात्रा में इजाफा होता है।
आप भी बना सकती हैं कसूरी मेथी
कसूरी मेथी घर में बनाने के लिए मेथी की पत्तियों को चुन कर अच्छी तरह धो कर पानी सुखा लें। दो-तीन दिन धूप में सुखा लें। जांच लें कि पत्तियों में जरा भी नमी ना हो। पूरी तरह सूखने के बाद इन पत्तियों को दरदरा करके एक एयरटाइट बोतल में बंद करके रख लें। याद रखें, ज्यादा पुराने कसूरी मेथी का स्वाद बदल जाता है।