Science: यह सर्वविदित है कि शाकाहारियों और शाकाहारी लोगों को अपना प्रोटीन प्राप्त करने के लिए थोड़ी अधिक मेहनत करनी पड़ती है। यहां तक कि लोकप्रिय मांस प्रतिस्थापन अक्सर अपने पशु-आधारित समकक्षों की तरह प्रोटीन-घने नहीं होते हैं; उदाहरण के लिए, टोफू में प्रति 100 ग्राम में लगभग 8 ग्राम प्रोटीन होता है, जबकि चिकन ब्रेस्ट में 31 ग्राम होता है।लेकिन, जैविक स्तर पर, मांस में आमतौर पर पौधों की तुलना में इतना अधिक प्रोटीन क्यों होता है?
अमेरिकन मीट साइंस एसोसिएशन में वैज्ञानिक संचार संसाधन अधिकारी क्रिस्टी कैलहौन के अनुसार, इसका मुख्य कारण यह है कि पौधों और जानवरों की अलग-अलग सेलुलर ज़रूरतें होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप अलग-अलग सेलुलर संरचनाएँ होती हैं।
"जानवर अपने ऊतकों में अधिक प्रोटीन संग्रहीत करते हैं क्योंकि उनके शरीर को मांसपेशियों की गति, ऊर्जा चयापचय और सेलुलर मरम्मत जैसे सक्रिय कार्यों का समर्थन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है," कैलहौन ने लाइव साइंस को एक ईमेल में बताया। जानवरों के शरीर में एंजाइम और हार्मोन जैसे प्रमुख अणु वास्तव में केवल विशेष प्रोटीन होते हैं, और एक्टिन और मायोसिन जैसे अन्य प्रोटीन मांसपेशी फाइबर बनाते हैं और सक्रिय गति को सक्षम करते हैं।
"दूसरी ओर, पौधे संरचना और ऊर्जा भंडारण के लिए कार्बोहाइड्रेट और अन्य अणुओं पर अधिक निर्भर करते हैं," कैलहोन ने आगे कहा, "इसलिए उनके ऊतकों में स्वाभाविक रूप से कम प्रोटीन होता है।" जबकि कार्बोहाइड्रेट पौधों और जानवरों दोनों में एक महत्वपूर्ण ऊर्जा स्रोत हैं, वे समान विविध सेलुलर कार्यों को पूरा नहीं कर सकते हैं जो प्रोटीन अपनी सरल आणविक संरचना के कारण कर सकते हैं।लेकिन कुल प्रोटीन का स्तर पूरी कहानी नहीं बताता है; प्रोटीन के प्रकार पर विचार करना भी महत्वपूर्ण है। ऐसा करने के लिए, आणविक स्तर पर प्रोटीन को समझना आवश्यक है।