अमृतसर के जायकों का जादू, इशारा का 'फुलकारी पटोला' बना खास

मुझे यकीन है कि मुंबई के पैलेडियम में मौजूद 'इशारा' (Ishaara) में 'सफरनामा' (Safarnama) के मौजूदा एडिशन में प्रशांत इस्सर का बड़ा हाथ रहा है।

प्रशांत अपने खास अंदाज़ और मुस्कान के साथ कहते हैं, "खैर... यह मेरा रेस्टोरेंट है, तो ज़ाहिर है कि फैसले मैं ही लेता हूँ!" "बेंगलुरु में मेरे शेफ ने मुझे कुछ ऐसी चीज़ें खिलाईं जो मुझे बहुत पसंद आईं। उसी से इस फेस्टिवल का आइडिया आया, जिसे हम देश भर के सभी 'इशारा' रेस्टोरेंट में ले जा रहे हैं।"

'फुलकारी पटोला' (Phulkari Patola) अपने ड्रिंक्स, स्टार्टर्स, मेन कोर्स, डेज़र्ट और फे (Faye) के खास कॉकटेल के ज़रिए पंजाबी खाने को एक शानदार ट्रिब्यूट देता है।

आप शुरुआत नॉन-अल्कोहलिक ड्रिंक्स से कर सकते हैं, जैसे कि किन्नू हाईबॉल (मसालों और सोडे के साथ संतरे के स्वाद वाली ड्रिंक, जिसे हाईबॉल ग्लास में परोसा जाता है) या क्लासिक रोज़ लस्सी, जिसमें इलायची और गुलाब की पंखुड़ियाँ होती हैं। अगर आप अल्कोहल लेना चाहते हैं, तो क्लेरिफाइड लस्सी (जिसमें वोदका होती है) का सुझाव दिया जाता है, खासकर वोदका पसंद करने वालों के लिए। व्हिस्की पसंद करने वालों के लिए 'गुलकंद सावर' (Gulkand Sour) एक अच्छा ऑप्शन हो सकता है।

खाने का सफ़र 'तिल मिल की सीख' (Til Mil Ki Seekh) जैसे स्टार्टर्स से शुरू होता है - यह तिल की कोटिंग वाली हरी मटर और सब्ज़ियों की सीख है जिसे तंदूर में पकाया जाता है - और साथ में 'अमृतसरी पनीर टिक्का' भी है। मीट पसंद करने वालों के लिए 'मुर्ग टकाटिन' (Murgh Takatin) एक बेहतरीन शुरुआत है, जिसमें चिकन को पंजाबी मसालों, शिमला मिर्च और प्याज़ के साथ टॉस किया जाता है। 'लॉरेंस रोड मटन' (Lawrence Road Mutton) - जो अमृतसर की एक मशहूर सड़क और वहाँ बरसों से मटन परोसने वाले एक व्यक्ति से प्रेरित है - शायद इस मेन्यू की सबसे खास डिश है। यह वाकई बहुत स्वादिष्ट है। मीट नरम है, मसाले एकदम सही हैं और यह अच्छी तरह पका हुआ है। मैं इसे कड़क रोटी के साथ मेन कोर्स के तौर पर भी खा सकता था... लेकिन मैंने ऐसा नहीं किया क्योंकि आगे और भी बहुत कुछ चखना बाकी था।

मेन कोर्स में पंजाबी खाने का असली मज़ा और सुकून महसूस होता है। 'अमृतसरी छोले' - अपने गहरे रंग और ज़बरदस्त मसालेदार स्वाद के साथ - एक ऐसी क्लासिक डिश है जिसे किसी परिचय की ज़रूरत नहीं है। 'इशारा' के छोले उंगलियाँ चाटने पर मजबूर कर देने वाले स्वादिष्ट थे। पारंपरिक मसालों और मक्खन के साथ धीमी आँच पर पकाया गया 'सरसों का साग' एकदम पारंपरिक स्वाद वाला था। 'गवाल मंडी के पंजाबी आलू' में इस इलाके के घर जैसे खाने का स्वाद मिलता है, जिसमें आलू को टमाटर वाली ग्रेवी और गर्माहट देने वाले मसालों के साथ पकाया जाता है।

नॉन-वेज ऑप्शन में 'मुर्ग पूरन सिंह' शामिल है, जो अमृतसर बस स्टैंड के पास ढाबा-स्टाइल चिकन करी बनाने वाले असली शेफ़ पूरन सिंह को एक ट्रिब्यूट है। यह एक सिंपल और बिना ताम-झाम वाली करी है जिसका स्वाद बेसिक मसालों पर निर्भर करता है। 'अमृतसरी फिश टिक्का मसाला' में मसालेदार मछली को चटपटी टमाटर-प्याज की ग्रेवी के साथ मिलाया जाता है। 'तरीवाला मटन' - जिसे खुशबूदार और पतली पंजाबी ग्रेवी (जैसी पंजाब के घरों में बनती है) में धीमी आंच पर पकाया जाता है - नॉन-वेज मेन्यू को पूरा करता है।

मसालेदार आलू से भरे और तंदूर में पके 'अमृतसरी आलू कुलचा', घी या मक्खन के साथ परोसी जाने वाली 'मक्की दी रोटी', और खाने में तीखापन लाने वाला 'लाल मिर्च का पराठा' - ये सभी वेज और नॉन-वेज करी के साथ बहुत अच्छे लगते हैं। असल में, दही-रायते के साथ कुलचा अपने आप में एक पूरा खाना है।

खाने का यह अनुभव डेज़र्ट तक भी जाता है। 'अमृतसरी फिरनी' - इलायची की खुशबू वाली ठंडी और धीमी आंच पर पकाई गई चावल की खीर - ने खाने का सुखद अंत किया। और 'अमृतसरी हलवा' (कड़ा प्रसाद), जो 'इशारा' के रेगुलर मेन्यू का भी हिस्सा है, ने खाने के अनुभव को और भी शानदार बना दिया।

यह मेन्यू शहर के पसंदीदा खान-पान का जश्न मनाता है, जिसमें जाने-पहचाने पसंदीदा और इलाके की खास डिशेज़ को एक मॉडर्न डाइनिंग माहौल में एक साथ पेश किया जाता है।

'इशारा पैलेडियम' में 'फुलकारी पटोला' - अमृतसरी फेस्टिवल 20 अक्टूबर तक चलेगा।