आटे का प्रकार खट्टे स्टार्टर्स को कैसे प्रभावित करता है

कोविड लॉकडाउन के दौरान घर पर अलग-थलग रहने वाले कई लोगों ने अपनी रसोई में 14,000 साल से अधिक पुराने अनुष्ठान को दोहराया।1 बस जार में आटा और पानी मिलाकर, बेकर्स ने इन सामग्रियों से चिपके हुए निष्क्रिय खमीर और बैक्टीरिया को जगाया, जो गैस और अन्य उत्पन्न करते हैं किण्वक अणु जो पके हुए माल में खमीर पैदा करते हैं और अद्वितीय स्वाद प्रदान करते हैं।

वाणिज्यिक खमीर की कमी सहित महामारी कारकों के कारण, 2 खट्टे में पुनरुत्थान देखा गया है। बेकर्स अपनी रसोई में प्रयोग करते हैं और आश्चर्य करते हैं कि तापमान जैसी विभिन्न किण्वन स्थितियाँ उनकी ब्रेड की सुगंधित या स्वाद प्रोफ़ाइल को क्यों बदल देती हैं। एरिन मैककेनी जैसे शोधकर्ता खट्टे स्टार्टर की विशेषताओं के लिए जिम्मेदार माइक्रोबियल पारिस्थितिकी तंत्र के बारे में आश्चर्य करते हैं। मैककेनी ने कहा, "[बेकर्स] ने उन रोगाणुओं पर विचार नहीं किया है जो उस संपूर्ण गतिशीलता का आधार हैं।"

ग्रेजुएट स्कूल के दौरान आंत रोगाणुओं का अध्ययन करने के बाद, मैककेनी को एक शिक्षण और अनुसंधान उपकरण के रूप में खट्टे में रुचि हो गई जब वह नॉर्थ कैरोलिना स्टेट यूनिवर्सिटी (एनसीएसयू) में रॉबर्ट डन की एप्लाइड इकोलॉजी प्रयोगशाला में पोस्टडॉक्टरल शोधकर्ता थीं। मैककेनी ने कहा, "यह एक जार में पेट की तरह है।" "यह अम्लीय है, और यह एक सरल प्रणाली है [के साथ] उच्च अशांति … आप इसे कक्षाओं में इस तरह से ले जा सकते हैं कि मैं कभी भी मल और आंत नहीं ले सकता।"

इससे पहले, मैककेनी एक परियोजना में शामिल थे जहां शोधकर्ताओं ने दुनिया भर के बेकर्स द्वारा दान किए गए खट्टे स्टार्टर को अनुक्रमित किया था। 3 आश्चर्यजनक रूप से, उन्होंने पाया कि भौगोलिक स्थान के बजाय स्टार्टर कैसे बनाए और बनाए रखा गया था, इससे सूक्ष्मजीव आबादी प्रभावित हुई। इस शोध को आगे बढ़ाने के लिए, मैककेनी - जो अब एनसीएसयू में सहायक प्रोफेसर और स्नातक कार्यक्रमों के निदेशक हैं - ने एक ही भौगोलिक स्थान पर और एक ही प्रोटोकॉल का उपयोग करके बनाए गए स्टार्टर के भीतर रोगाणुओं का विश्लेषण किया, लेकिन विभिन्न ग्लूटेन और ग्लूटेन-मुक्त आटे के साथ खिलाया। उनकी टीम का काम हाल ही में PeerJ.4 में प्रकाशित हुआ था

10 अलग-अलग आटे से 40 स्टार्टर तैयार करने के लिए, मैककेनी ने मिडिल स्कूल के पांच शिक्षकों को शामिल किया, जिन्होंने अपनी कक्षाओं में विज्ञान के लिए सॉर्डो नामक एक शिक्षण मॉड्यूल का उपयोग किया, जिसे उन्होंने विकसित किया था। उनका खट्टा प्रोटोकॉल एक सामान्य नुस्खा5 पर आधारित था और इसके लिए केवल बुनियादी रसोई उपकरण और आसानी से उपलब्ध सामग्री की आवश्यकता थी। मैककेनी ने कहा, "हमें वास्तव में उन प्रक्रियाओं और प्रथाओं को प्रतिबिंबित करने के लिए इस परियोजना की आवश्यकता थी जो बेकर्स वास्तव में अपनी रसोई में हर दिन उपयोग कर रहे हैं।" उपयोग में आसानी और बर्बादी को कम करने के लिए, उन्होंने रेसिपी को छोटा कर दिया, जिसमें आटे और पानी की समान मात्रा में बड़े चम्मच भर की आवश्यकता थी। शिक्षकों ने अपने निर्धारित स्टार्टर्स को 14 दिनों तक प्रतिदिन ताज़ा किया, प्रत्येक स्टार्टर का पीएच और अधिकतम ऊंचाई मापी, सुगंध दर्ज की, और बाद में बैक्टीरिया निवासियों के 16एस राइबोसोमल आरएनए (आरआरएनए) अनुक्रमण के लिए कुछ हिस्सों को हटा दिया।

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ब्रेड बनाने से पहले, शुरुआत करने वाले तीन अलग-अलग विकास चरणों से गुजरते हैं क्योंकि वे 10-14 दिनों के दौरान पोषक तत्वों का उपभोग करते हैं और किण्वन उत्पादों का उत्सर्जन करते हैं जो स्वाद, गंध और माइक्रोबियल आबादी को प्रभावित करते हैं।6 मैककेनी की टीम ने शुरुआत के एक दिन बाद पाया कि प्रयोग में, सभी स्टार्टर्स - यहां तक ​​कि एक ही आटे के प्रकार से - परिवर्तनशील जीवाणु प्रजातियां रखी गईं। दो से छह दिनों के दौरान, अनुक्रमण परिणामों में प्रत्येक स्टार्टर में अधिक लैक्टिक एसिड उत्पादक बैक्टीरिया दिखाई दिए, जिससे प्रत्येक जार में पीएच कम हो गया, जिससे अन्य प्रजातियां मर गईं जो अम्लीय स्थितियों के प्रति असहिष्णु हैं। जैसे-जैसे स्टार्टर 14वें दिन के आसपास परिपक्वता तक पहुंचे, शोधकर्ताओं ने लगातार पीएच रीडिंग और अन्य एसिड-सहिष्णु जीवाणु प्रजातियों को प्रमुखता से बढ़ते हुए देखा। परिपक्वता अवधि के दौरान सुगंध बदल गई, प्रयोग की शुरुआत में स्टार्टर से दानेदार सुगंध आने लगी और बाद में स्टार्टर से खट्टी और फलों की सुगंध आने लगी। मैककेनी ने कहा, "निश्चित रूप से अलग-अलग बैक्टीरिया हस्ताक्षर हैं जो इन अलग-अलग खट्टे स्टार्टर्स से जुड़े हुए हैं, जो उन्हें खिलाए गए आटे पर आधारित हैं।" ऐसा संभवतः प्रत्येक आटे द्वारा सूक्ष्मजीवों को प्रदान किए जाने वाले संसाधनों में अंतर के कारण होता है। उदाहरण के लिए, राई के आटे ने उच्चतम वृद्धि और सबसे अधिक जीवाणु विविधता वाले स्टार्टर का उत्पादन किया, जबकि ज्वार ने सबसे खट्टा स्टार्टर बनाया।

"[यह काम] मुझे मेरी तीन अलग-अलग प्रकार की खमीरी संस्कृतियों को बनाए रखने के लाभों में अधिक विश्वास दिलाता है, जिन्हें तीन अलग-अलग प्रकार का आटा खिलाया जाता है," एरिक पलांट, एक खट्टे विशेषज्ञ और एलेघेनी कॉलेज में पर्यावरण विज्ञान और स्थिरता के प्रोफेसर ने कहा। हालाँकि, पैलेंट को आश्चर्य हुआ कि परीक्षण किए गए स्टार्टर पहले 14 दिनों के बाद कितने स्थिर होंगे। “आटा साल-दर-साल एक जैसा नहीं रहता; यह अलग-अलग जगहों पर, अलग-अलग पौधों और अलग-अलग रूपों से आ रहा है। हमारे घरों में बैक्टीरिया संभवतः स्थिर नहीं रह सकते," उन्होंने कहा। "तो यह एक दिलचस्प सवाल होगा।"

मैककेनी को उम्मीद है कि इस अध्ययन के नतीजे बेकर्स को उनके स्टार्टर की बेहतर समझ देंगे और उन्हें विभिन्न आटे के साथ प्रयोग करने के लिए प्रेरित करेंगे। उन्होंने कहा, "अलग-अलग अनाज और आटा अलग-अलग बैक्टीरिया का समर्थन कर सकते हैं जो रोटी खाते समय आपके सौंदर्य संबंधी अनुभवों को पूरी तरह से बदल सकते हैं।" “