कबाब सुरक्षित लेकिन जोखिम नमूने से नमूने में भिन्न: अध्ययन

खाद्य शोधकर्ता लोचन सिंह शाकाहारी हैं, लेकिन 12 सप्ताह की अवधि में उन्होंने राष्ट्रीय राजधानी क्षेत्र में 20 रेस्तरां का दौरा किया और पारंपरिक ओवन से ताजा तंदूरी चिकन के नमूने मंगवाए।

उसने सोनीपत (हरियाणा) में नेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ फूड टेक्नोलॉजी एंटरप्रेन्योरशिप एंड मैनेजमेंट में अपनी प्रयोगशाला में चिकन के नमूनों को पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन (PAH) नामक रासायनिक यौगिकों को मापने के लिए जले हुए भोजन में सर्वव्यापी और कैंसर से जुड़ा हुआ है।

उसके अध्ययन में पाया गया है कि यूरोपीय नियामक अधिकारियों द्वारा निर्धारित चिकन के नमूनों में पीएएच के स्तर से जुड़ा जोखिम औसत रूप से "सुरक्षित सीमा के भीतर" था, पीएएच का स्तर नाटकीय रूप से अलग-अलग नमूना था - कुछ में कम लेकिन दूसरों में उच्च।

सिंह और उनकी शोध पर्यवेक्षक तृप्ति अग्रवाल ने पीएएच स्तरों में कुछ पैटर्न पर भी ध्यान दिया, जो कहते हैं कि वे चिकन के लिए खाना पकाने की विधि और सामग्री से प्रभावित होते हैं।

निफ्टेम में कृषि और पर्यावरण विज्ञान विभाग में सहायक प्रोफेसर अग्रवाल ने कहा, "हमारे निष्कर्ष अधिक शोध के लिए शुरुआती बिंदु होने चाहिए - जिन नमूनों की हमने जांच की, उनमें पीएएच का स्तर अलग-अलग था।" “इससे पता चलता है कि तंदूरी चिकन को कम पीएएच के साथ पकाने के तरीके हैं। हमें यह निर्धारित करने की आवश्यकता है कि कौन से कारक पीएएच को कम रखने में मदद करते हैं।"

वैज्ञानिकों को लंबे समय से पता है कि पीएएच तब निकलते हैं जब पोल्ट्री या मछली सहित मांस को उच्च तापमान के तरीकों जैसे फ्राइंग, ग्रिलिंग या ओवन में गर्म करके पकाया जाता है। रसायन तब बनते हैं जब मांस से चर्बी लपटों और धुएं पर टपकती है।

जानवरों पर प्रयोगशाला अध्ययनों ने सुझाव दिया है कि आहार में पीएएच कैंसर के खतरे को बढ़ा सकता है, जिसमें गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के ट्यूमर भी शामिल हैं, और स्वास्थ्य विशेषज्ञों ने वर्षों से लोगों को जले हुए भोजन को प्रतिबंधित करने या उससे बचने के लिए कहा है।

अग्रवाल भी शाकाहारी हैं लेकिन निफ्टेम के वैज्ञानिकों ने कहा कि देश भर में लोकप्रिय इस खाद्य पदार्थ में पीएएच की सांद्रता पर शोध की कमी के कारण उन्होंने अपने अध्ययन के लिए तंदूरी चिकन को चुना।

उनके 20-नमूने के अध्ययन, एक सहकर्मी-समीक्षित शोध पत्रिका, रिस्क एनालिसिस में प्रकाशित, ने पाया है कि पीएएच का स्तर औसतन 440 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम था, लेकिन एक नमूने में कम 25 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम से दूसरे में 3,773 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम से भिन्न था।

उन्होंने पाया कि चिकन जो दो बार पकाया गया था - ओवन में आधा पकाया गया, बाहर लटका दिया गया, फिर परोसने से पहले फिर से पकाया गया - पूरी तरह से पकने तक केवल एक बार ओवन में रखे चिकन की तुलना में पीएएच का स्तर अधिक था।

मैरिनेड पीएएच के स्तर को भी प्रभावित करता दिखाई दिया। उदाहरण के लिए, तेल, मसाले, धनिया और जड़ी-बूटियों में मैरीनेट किए गए चिकन में औसतन 37 माइक्रोग्राम पीएएच होता है, जबकि तेल, हल्दी और लाल मिर्च में भिगोए गए चिकन में 81 माइक्रोग्राम पीएएच और तेल, दही और एक विशेष मसाला (का मिश्रण) होता है। Spices) में 1,400 माइक्रोग्राम PAH प्रति किलो चिकन था।

अध्ययन से यह भी पता चला है कि तंदूरी चिकन में पीएएच का स्तर औसतन कुवैत में वैज्ञानिकों द्वारा पहले मापे गए ग्रिल्ड चिकन और चिकन शावरमा की तुलना में बहुत अधिक था।

निफ्टेम के शोधकर्ताओं का कहना है कि उनका अध्ययन भविष्य के शोध के लिए आधारभूत डेटा प्रदान कर सकता है जिसका उद्देश्य खाना पकाने के तरीकों, अवयवों, यहां तक कि न्यूनतम संभव पीएएच स्तरों के लिए ओवन डिजाइन तैयार करना है। "क्या यह संभव है कि कुछ मैरिनेड में कुछ रसायन पीएएच के स्तर को कम कर सकते हैं? भविष्य के अध्ययनों को ऐसे सवालों की जांच करनी चाहिए, ”अग्रवाल ने कहा। दो वैज्ञानिक वर्तमान में मछली में पीएएच स्तरों के समान विश्लेषण पर भी काम कर रहे हैं।