दिल्ली की सड़कों से एक इलाज

एक बच्चे के रूप में, मेरी पहली दिल्ली यात्रा नई दिल्ली रेलवे स्टेशन पर तड़के बस एक स्टॉपओवर थी। जबकि यात्रा का विवरण धुंधला है, मेरी स्मृति में जो ताजा रहता है वह है सड़क के किनारे दुकानें और ठेले, नाश्ते के लिए रबड़ी और कुल्फी परोसना। एक ऐसा स्वाद जो तब तक केवल दक्षिण भारतीय नाश्ते के लिए इस्तेमाल किया जाता था, और अधिक खाने की चाहत से लार टपक रही थी। एक डेजा वु शुक्रवार को हुआ जब हमने दो घंटे के अंतराल में चांदनी चौक, लाजपथ, दरियागंज, पहाड़गंज और पुरानी दिल्ली के अन्य हिस्सों - नम्मा चेन्नई के स्ट्रीट ट्रीट का स्वाद चखा।

दिल्ली चेन्नई में

नोवोटेल चेन्नई चामियर्स रोड का 12 दिवसीय फूड फेस्टिवल, दिल्ली का स'ट्रीट्स', एक पाक कला उत्सव है जिसमें उनके बुफे के हिस्से के रूप में लाइव स्टेशन शामिल हैं, जो दिल्ली के कुछ पसंदीदा व्यंजनों से भी भरपूर है। जबकि होटल ने कई फूड फेस्टिवल आयोजित किए हैं, यह शेफ उमेश सिंह के दिल के करीब लगता है। जब वह हमें दिल्ली के स्ट्रीट फूड के बारे में समझाते हुए ले जाते हैं, तो वह एक विस्तृत मुस्कान के साथ हमारा स्वागत करते हैं जो और भी चौड़ी हो जाती है - यदि यह संभव है।

हमें अस्थायी मूलचंद पराठा लाइव स्टेशन पर ले जाते हुए, वे कहते हैं, "जब मैं दिल्ली में एक जापानी शेफ के रूप में काम कर रहा था, तो हम मूलचंद के पास खाने के लिए जाया करते थे। वे घरेलू शैली के गर्म पराठे बनाते हैं, घी में लथपथ और ऊपर से चाट मसाला छिड़क कर परोसते हैं। 3-4 बजे तक खुल जाया करते थे ! वही हम पेश करना चाहते हैं। यहाँ, इस स्टॉल पर, हम प्रसिद्ध तवा व्यंजन भी परोसते हैं। मटर, कीमा पाव के साथ कुलचा; प्रसिद्ध स्ट्रीट फूड्स की झलकियां हैं।

वहां से हम प्रिंस चैट कॉर्नर की ओर मुड़ते हैं। हमें बताया गया है कि प्रिंस राष्ट्रीय राजधानी में एक लोकप्रिय जोड़ है, जो अपने स्वादिष्ट चाट के लिए जाना जाता है, और फूड फेस्टिवल में चक्रीय मेनू के हिस्से के रूप में तीन-चार आइटम परोसे जाएंगे। टेबल के रास्ते में, हम रूह-अफ़ज़ा से बने चास और रोज़मिल्क परोसने वाले एक स्टॉल, एक अंडा काउंटर और दिल्ली के प्रसिद्ध कुल्फी स्टॉल के पास रुकते हैं।

प्रतिष्ठित और मांग के बाद के व्यंजनों की नकल करने के लिए एक अनुभवी हाथ और तालु की आवश्यकता होती है। उसी के लिए, फूड फेस्ट में पुलमैन नई दिल्ली के शेफ साबिर शामिल हैं। "जब भी संभव हो, मुझे अपने परिवार के साथ पुरानी दिल्ली में समय बिताना अच्छा लगता है। मैंने यहां जो व्यंजन तैयार किए हैं, वे सभी लोकप्रिय हैं जो आपको दिल्ली में मिलते हैं," कुछ शब्दों के आदमी कहते हैं, अपने स्थान पर वापस जाने और अपनी कृतियों को देने से पहले - जो त्योहार के लिए हर दिन बदल जाएगा - बात करें।

मेनू बनाने वाले

रोज़मिल्क इस पाक यात्रा की एक ताज़ा शुरुआत है। उसमें तरबूज के छोटे-छोटे टुकड़े और अनार के दाने न सिर्फ पेय के रंग से मेल खाते थे बल्कि स्वाद को भी बढ़ा देते थे। शुरुआत के लिए, चाट है। मेनू में नियमित हैं - भेलपुरी, दही पुरी, दही पापड़ी चाट, सेव पुरी और पानी पुरी। साल पत्ती के कटोरे में परोसा गया, यह मात्रा ऐपेटाइज़र के लिए बिल्कुल सही है। हम दही पुरी, सेव पुरी और पानी पुरी का एक टुकड़ा चुनते हैं। जहां दही पुरी में मीठा भरावन इसे हल्का प्रसाद बनाता है, वहीं सेव पुरी के ऊपर नींबू का थोड़ा सा निचोड़ गले के लिए एक अच्छा आलिंगन है। बुद्धिमान चाट-प्रेमी का एक शब्द: रुकें और जो पक रहा है उसे सूंघें। आप उन सभी को चखने से पहले लोड नहीं करना चाहते हैं।

हमें जो किराया परोसा जाता है, उसमें दिल्ली की जामा मस्जिद के आसपास की विशिष्टताएँ होती हैं। तंदूर और कबाब के बिना उत्तर भारतीय दावत क्या है? और इसलिए, मेनू में तंदूरी सब्ज़ खज़ाना और चिकन रेशमी कबाब थे। दही, काजू और अन्य मसालों के मिश्रण में मैरीनेट किया हुआ, बाद वाला अपने क्रस्टी बाहरी और रसदार इंटीरियर के साथ, एक त्वरित हिट बन गया, लेकिन पूर्व कुछ ऐसा है जिसे हम सब्जियों के कच्चेपन के रूप में छोड़ना पसंद नहीं करेंगे, विशेष रूप से बच्चे के लिए मकई और फूलगोभी, ऐसी चीज नहीं है जिसका हर कोई आनंद ले सकता है।

अपने तालु को पतली, ठंडी छाछ से साफ करते हुए, हम सीधे तवा प्रसाद - मटर कुलचा, पनीर पराठा और कीमा पाव में गोता लगाते हैं। शाकाहारियों के लिए, पाव को पनीर कीमा के साथ परोसा जाता है और गैर-शाकाहारियों के लिए चिकन या मटन कीमा होता है। शेफ उमेश हमें चेतावनी देते हैं कि व्यंजन मसालेदार हो सकते हैं। लेकिन हमारे लिए, ऐसा लगता है कि रसोइयों ने जानबूझकर अपने मेहमानों को पूरा करने के लिए मसाले के स्तर को कम कर दिया था। रसदार चिकन कीमा मक्खन के साथ कीमा बनाया हुआ मांस को देखते हुए थोड़ा वजनदार था। चटपटा स्वाद देने के लिए मसाले में नाज़ुक टुकड़े मिलाए गए थे। दोनों कीमा बारीक कटे हुए प्याज़ और हरी मिर्च के साथ अच्छी तरह मिश्रित थे, घी से भुने हुए पाव के साथ। यदि आप मांस के बजाय अंडे के व्यंजनों को पसंद करते हैं, तो अंडा काउंटर का प्रयास करें जहां मसाला अंडे के साथ रोटी आमलेट से लेकर पाव तक कुछ अनूठे प्रसाद हैं।

"दिल्ली स्ट्रीट फूड में विभिन्न प्रकार के मांसाहारी विकल्प हैं। निर्दिष्ट होने पर हम शाकाहारी बदलाव करते हैं। निहारी कुलचा और चिकन कोरमा जैसे कई पसंदीदा हैं, "शेफ साबिर कहते हैं। जबकि अधिकांश लाइव स्टॉल प्रसाद और मेन्यू में जगह पाने वाले ग्रेवी में यह काफी स्पष्ट है, शाकाहारियों के लिए कुछ घरेलू आराम वाले खाद्य पदार्थ भी हैं जो एक स्टार के हकदार हैं। सर्वव्यापी बैंगन का भरता, एक साधारण दिल्ली-शैली आलू-बीन्स की सब्ज़ी, चना दाल तड़का और चोक मटर को पराठे, कुल्चा या इनमें से किसी के भी साथ बनाया जा सकता है।